1. تركيب بروتين الكازين
بروتين الكازين -الموجود في الحليب بشكل خاص – مقسم إلى أنواع لكن أكثر نوع أهمية -هو الذي يشكل 80% من نسبة بروتين الحليب – يقسم بروتين الكازين على شكل 4 ببتيدات تدعى؛ ألفاS1 كازين, ألفاS2 كازين, بيتا كازين و كازينK-. إن بروتين الكازين يملك خواص برمائية بكل أنواع الببتيدات التي فيه ويمكننا فهم ذلك من خلال رؤيتنا شكله وهو سائل في الحليب الطازج أو شكله وهو هلامي في الجبنة.
ما لا نعرفه عن بروتين الكازين أن خواصه البرمائية هذه ساهمت في كثيراً في الصناعات الغذائية والدوائية عدا عن دوره الأساسي في تكوين الجبن. في البداية يجب أن نعرف أن بروتين الكازين لا يتواجد وحده بشكل حر في الحليب بل إن ببتيداته تتحد مكونات أخرى من الحليب منها الكالسيوم لتشكل كتلة بروتينية مجهرية تسمى Micellar وهكذا يكون بروتين الكازين متواجد على شكل Micellar. تتفاعل Micellar مع درجة الحموضة فعند انخفاض درجة الحموضة تتقلص وعند ارتفاعها تنتفخ وهذا ما يفسر تخرب هيكل الحليب -انعزال الماء عن المادة الجافة- عندما نضيف إليه حمض.
2. فوائد واضرار بروتين الكازين
بروتين الكازين يحمل الكثير من الفوائد بدء من الفوائد التي تؤثر على جسم الانسان وانتهاء بالفوائد التي تساهم في تحسين الصناعات الدوائية حيث يفضل إضافته كمادة طبيعية دوناً عن استخدام المواد الكيميائية وأهم فائدة لبروتين الكازين هو أنه يمكن استخلاصه من الحليب وتحويله إلى مكمل غذائي لأن التعامل مع بروتين الكازين سهلاً نظراً لبساطة طرق انتاجه وانخفاض التكلفة حيث يمكن تصنيع مستخلص الكازين عن طريق تخثير الحليب بعدة طرق والحصول على الهلام. مستخلص بروتين الكازين لا يعد منتجاً غذائياً فحسب بل تم استخدامه في البلاستيك والمواد اللاصقة وألياف النسيج وأيضاً تم استخدامه في تغليف كبسولات الأدوية العلاجية لقابليته للامتصاص والتحلل البيولوجي عند تناوله عن طريق الفم.
أ. استخدام بروتين الكازين في الأدوية ومنتجات التجميل
أظهر بروتين الكازين فعالية عالية في استخدامه كحامل في المنتجات الدوائية الكارهة للماء مثل أقراص الفيتامين D2 وأقراص بيتا كاروتين -لم يكن بروتين الكازين حامل فحسب بل كان له خصائص حماية من الضوء وامتصاص الاشعة على سطح القرص. ليس هذا فحسب إن بروتين الكازين كان له فاعلية في تصنيع مستحضرات التجميل وبعض الأدوية المستخدمة لعلاج البشرة وترطيبها وعلاج الجروح والحروق كمراهم موضعية أو مكملات غذائية -ضمن وجوده مع مركبات عديدة أخرى- وأيضاً فاعلية في العلاج والوقاية من بعض الأمراض.
ب. بروتين الكازين والتخسيس
إن تناول منتجات الحليب يساعد على حرق الدهون ويزيد من تخليق البروتين العضلي لأنه يحتوي على بروتين الكازين ويساعد أيضاً على الشعور بالشبع لفترات طويلة لأن هضمه بطيء وبالتالي تعد منتجات الحليب وجبة مثالية للشبع لفترات طويلة
ت. بروتين الكازين يساعد على تخفيض ضغط الدم
إن مرض ارتفاع ضغط الدم من الأمراض المزمنة الشائعة جداً وقد يكون مسبب لأمراض القلب والكلى لذلك الأفضل الالتزام بالأدوية التي يكتبها الطبيب بشكل منتظم وعدم تركها لكن كعنصر مساعد ولأن العلاج يجب أخذه من كل الجوانب نذكر لكم أن بروتين الكازين يحتوي على مواد نشطة بيولوجياً قادرة على تخفيض ضغط الدم والحماية من أمراض القلب، لكن بروتين الكازين لا يعمل على تخفيض ضغط الدم من تلقاء نفسه وإنما يجب بروتين الكازين الذي تعرض لتحلل مائي عن طريق تخمير الحليب ومثال على ذلك لبن الزبادي فهو منتج مخمر.
اقرأ أيضاً: فوائد العسل على الريق للنساء والرجال والأطفال
ث. حساسية بروتين الكازين
إن بروتينات الحليب بشكل عام من الأغذية التي تسبب الحساسية بما فيها بروتين الكازين وقد ظهر أن التأثر بحساسية بروتين الكازين تتأثر بشكل طردي مع زيادة الكمية المأخوذة من الغذاء الذي يحتوي على بروتين الكازين لكن بشكل عام تكون حساسية بروتين الكازين عند الأطفال الرضع شائعة أكثر من البالغين لذا يوصى بعدم إعطاء الأطفال الرضع حليب البقر.
في ذات الوقت فإن من حكمة الله أنه جعل نسبة الكازين في حليب الأم منخفضة مقارنة بأنواع البروتينات الأخرى الموجودة في حليب الأم، لكن رد الفعل التحسسي الذي يتشكل عند الأطفال يكون أقل شدة مقارنة بالبالغين. حساسية بروتين الكازين لها أعراض متعددة ووفقاً لعدة دراسات فقد أثبت أنه يسبب التهاب الأنف والملتحمة بالإضافة إلى تضيق القصبات، أظهر أنه يزيد من تواتر الربو التحسسي، يؤثر على الجهاز الهضمي إذ يمكن أن يسبب عسر هضم ويؤثر على القولون، يسبب الشرى وتورم الوجه.
3. تأثر الكازين بتفاعل ميلارد
سنعرف أولاً ما هو تفاعل ميلارد؟ وما تأثيره على بروتين الكازين؟
بشكل مبسط هو عبارة اسمرار غير انزيمي للغذاء ينشأ عن تفاعل مركب من مجموعة الكربونيل -موجودة في مجموعة سكر مختزل- مع مركب من مجموعة α-amino, (المقصود بمجموعة أمينو أي مجموعة أحماض أمينية والأحماض الأمينية هي التي تشكل البروتين) مع وجود العوامل الخارجية المهمة مثل؛ محتوى الماء، درجة الحرارة، نشاط الماء ودرجة الحموضة. هذا التفاعل له العديد من الفوائد التي ساهمت بتحسين الغذاء منها؛ تحسين اللون والنكهة والرائحة وأيضاً له خواص مضادة للأكسدة، لكن في المقابل له آثار سلبية منها؛ تقليل الجودة وتقليل القيم الغذائية في الغذاء مثال؛ يمكن أن يسبب تفاعل ميلارد فقدان فيتامينات وبروتينات في الحليب البودرة بسبب تأثيرات عديدة منها الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة التخزين.
التعليقات مغلقة.