مقدمة عن الزبدة (ماهي الزبدة)
الزبدة هي من أنواع الأغذية التي تمد الجسم بالطاقة لاحتوائها على كميات عالية من الدهون وهي منتج من مشتقات الحليب، صنع الزبده البيضاء أو الزبدة الصفراء هو ليس بالأمر الجديد فالكثير من الحضارات القديمة كانت تصنع وتستهلك أنواع الزبده الصفراء والزبده البيضاء.
إن صناعة الزبده تتلخص في فصل القشدة -القشدة هي محتويات الحليب من الدهون بالإضافة إلى بعض المركبات الأخرى التي تكون مرتبطة في الدهون- عن الحليب ثم بسترة القشدة, بسترة القشدة من أهم العوامل لحماية الانسان من التسمم بسبب بعض أنواع البكتيريا الغير مرئية التي تتواجد على أسطحة الآلات والمعدات المستخدمة في الإنتاج -.
وليس هذا فحسب بل ساهمت بسترة القشدة في تحسين نكهة الزبده والوصول إلى طعم أكثر استقراراً أثناء فترة النضج, يتم تبريد القشدة ثم تنتظر لتنضج -وهي فترة تخمير الزبدة بعد إضافة عينة التخمير – ومن ثم يتم وضع القشدة في آلة الخفق وتعتبر هذه الخطوة من أهم الخطوات اللازمة في تشكيل الزبدة, بعد ذلك يتم غسل حبيبات الزبدة البيضاء وعندها تصل الزبدة إلى شكلها النهائي حيث تتم عملية التعبئة والتغليف.
كم نوعاً للزبدة
تختلف تسمية الأنواع تجارياً وفق نسبة الدهون في الزبدة كما أن لسلالة الأبقار ونوعية الأعلاف التي تستهلكها الأبقار والمناخ وفصول السنة ثأثير كبير على نوعية الزبده إذ تختلف مواسم الحلب. وبالطبع يوجد أنواع وفقاً لرغبة المستهلك ووفقاً لطريقة الإنتاج فمثلاً؛ بخلاف الزبده البيضاء التقليدية يوجد نوع زبدة قليلة الدسم أو الزبده القابلة للدهن والتي تكون تحتوي على الماء بنسبة أكبر. وأيضاً قد تكون المراحل الأخيرة من المعالجة مثل التبريد لها الدور في تغيير خصائص ونوعية الزبدة فإن التبريد السريع قد يشكل زبدة صلبة في معظم النتائج وأما التبريد البطيء فهو يساعد على الحصول على زبدة أكثر ليونة.
الفرق بين الزبدة البيضاء والصفراء
الزبده الصفراء أم الزبدة البيضاء أيهما تفضل؟
تنقسم آراء المستهلكون إلى نوعين فأحدهم يرى أن الزبده الصفراء هي طبيعية أكثر وغذائها أكبر وأن الزبدة البيضاء معالجة بمواد إضافية وأنه لا يمكن أن تكون الزبده النقاء وهذا اللون البراق, يوجد عدة عوامل تؤثر على الفرق ليس بين الزبده البيضاء والزبده الصفراء فقط وإنما باختلاف الكثير من أنواع منتجات دهون الحليب منها نسبة الرطوبة في الزبدة فكما ذكرنا سابقاً أن الرطوبة أو نسبة الماء الموجودة في الزبدة لها تأثير على النوعية.
إن نوعية الدهن وحجم الحبيبات الدهنية كان له الأثر على تحديد نوعية المنتج, درجة الانصهار والذوبانية وهذا ما كان مرتبطاً بشكل أساسي في تحديد النوع ومعرفة ملائمة درجة التخزين, وأخيراً والأهم هو اللون فإن الزبدة التي تحتوي على نسبة أكبر من بيتا كاروتين هي التي يكون لونها أصفر.
ما هو البيتا كاروتين وهل هو مادة خطيرة على صحة الانسان؟
البيتا كاروتين هي مادة طبيعية موجودة في معظم أنواع غذائنا الحيواني مثل الزبده والنباتي مثل الجزر، البيتا كاروتين قادر على الذوبان في الماء وغالب الأحيان تكون اضافته هي السبب في وجود اللون الأصفر في منتجات الحليب مثل الزبدة وبعض أنواع الجبنة. مجرد دخوله إلى الجسم يتحول بشكل جزئي إلى فيتامين أ وهذا يعني إضافته إلى الزبدة وتكوين منتج الزبدة الصفراء غير مضرة، بل قد تبين أن معظم الملونات الطبيعية تحمل خصائص أخرى مثل مضادات الأكسدة. وهو لا يستخدم فقط في تلوين منتجات الحليب ولكن هو ملون طبيعي وآمن لذا يستخدم في الكثير من الصناعات التجميلية والغذائية.
أسباب تؤثر على تغير نسبة البيتا كاروتين في الزبدة
نسبة كثافة الدهون في الزبدة لها دور أساسي في تغير لون الزبده فإن الزبدة الصفراء تحتوي على نسبة دهون أعلى وأحياناً يكون هذا التغير في اللون حسب الموسم فمثلاً في فصل الصيف تكون نسبة البيتا كاروتين في الحليب مرتفعة ونحصل على الزبده الصفراء وفي فصل الشتاء تكون نسبة البيتا كاروتين في الحليب منخفضة وبالتالي نحصل على الزبده البيضاء ولأن معظم الدراسات والأبحاث أثبتت أن المستهلك يميل لاستهلاك الزبده الصفراء دوناً عن الزبدة البيضاء ولكن ذلك يصعب إنتاجه طبيعياً وفقاً لتغير الفصول وبالتالي تغير نوعية غذاء الحيوان فكان لابد من إضافة ملونات خارجية طبيعية تضمن لنا منتج حسب رغبة المستهلك وآمن في نفس الوقت.
تأثير الزبدة على جسم الانسان
الدهون بشكل عام ومنها الزبده تحتوي على نسب أحماض دهنية -تختلف بحسب نوعية المنتج ومواده الخام المستخدمة في التصنيع- وهذه الأحماض الدهنية غير المشبعة وهي ترفع نسبة الكولسترول الضار وتقلل نسبة الكولسترول النافع ولكن يصعب الجزم في معرفة ما إن كانت الزبده مفيدة أو مضرة على صحة الانسان لأن النسب تختلف من منتج إلى آخر وبالتالي علينا أن نعرف كيفية اختيار المنتج الصحيح من خلال شراء الزبده من شركات معروفة والانتباه إلى إشارات علامات الجودة وجمل التحذير التي تكون مكتوبة على الغلاف.
طريقة تسييح الزبدة
يوجد عدة طرق لتسييح الزبده عن طريق استخدام الموقد أو في الميكرويف لكن يجب الإنتباه إلى أن الزبده يمكن أن تحترق بسهولة، يبدأ تسييح الزبده بدرجة حرارة 28 سيليسيوز إلى درجة 36 سليسيوز أي أنه يمكن أن تبدأ الزبده بالذوبان بدرجة حرارة الغرفة وهذا أمر طبيعي لأنه الزبده الصفراء تكون ذو نقطة انصهار منخفضة إذ أنها من أنواع الدهون الغير مشبعة -غالباً ما تكون الزبده النباتية تحتاج لدرجة حرارة أعلى ووقت أطول للذوبان.
- أولاً قم بتقطيع الزبدة إلى مكعبات متوسطة الحجم
- ضع قطع الزبدة في وعاء على نار هادئة ثم قم بتحريكه ببطء باستخدام ملعقة خشبية
- ما أن تتحول الزبدة إلى الحالة السائلة يجيب أن يتم رفعها عن النار
كيف تسيح الزبدة في الميكرويف
- ضع قطع الزبدة متوسطة الحجم في وعاء مفتوح
- قم بتشغيل الميكرويف لمدة 40 إلى 45 ثانية حسب الكمية
- بعد انتهاء المدة قم بتقليب الزبدة جيداً لكي تذوب بشكل كامل
التعليقات مغلقة.